Produzione della Casciotta
Come Nasce la Casciotta d'Urbino
La casciotta di Urbino è un formaggio a Denominazione d'Origine Protetta, pertanto la sua produzione segue un rigido disciplinare volto a tutelarne la qualità e ciò accade da secoli. Già nel Cinquecento i duchi d'Urbino compresero, infatti,il valore di questo tesoro frutto dei loro territori e decisero d'imporre speciali regole, tra le quali la genuinità delle materie prime stabilendo che il latte della casciotta dovesse provenire da pecore locali.
Anche ai giorni nostri la casciotta può essere prodotta esclusivamente nella provincia di Pesaro e Urbino, dove abbondano i pascoli per le pecore e le mucche che donano il latte all'origine di questa speciale caciotta.
Nel corso della preparazione il latte di pecora è unito a quello di mucca, entrambi crudi e non pastorizzati, quindi vengono filtrati e si procede prontamente all'aggiunta del caglio liquido o in polvere. Trascorsa una mezz'ora la cagliata viene rotta: al raggiungimento della temperatura di 40/45 gradi si preleva il coagulo e la cagliata è messa nei tradizionali stampi bucherellati dove avviene anche la pressatura manuale.
La stagionatura delle casciotte d'Urbino richiede tra i venti e i trenta giorni, a seconda delle dimensioni delle forme, durante i quali il formaggio va fatto riposare in un ambiente con temperature tra i 10 e 14 gradi e con un'umidità tra l'80 e il 90%.
Per quanto concerne, infine, le misure della casciotte d'Urbino ricordiamo che il diametro della singola forma può oscillare tra i 12 e 16 centimetri, l'altezza tra i 5 e i 7 centrimenti ed il peso è variabile tra 800 e 1.200 grammi.
Solo le caciotte che rispettano il disciplinare possono fregiarsi del marchio di qualità riservato alle casciotte d'Urbino e pertanto in occasione dell'acquisto di questo prelibato formaggio è saggio verificare che la forma riporti sia il marchio ufficiale del Consorzio volto a tutelarne la produzione sia l'etichetta con indicazioni sulla provenienza.
